Pratos e Vinhos:

Os vinhos são servidos durante a refeição e devem acompanhar com propriedade cada prato de uma refeição completa. Alguém já disse que são uma espécie de molho à parte; o vinho adequado valoriza o sabor da comida. Para alcançar esta combinação, os vinhos variam de acordo com o cardápio servido. A inadequação, ao contrário, tanto tira o sabor da comida como também faz o próprio vinho parecer inútil e fora do contexto, e pode, inclusive, produzir náuseas (vinho doce com comida salgada). A combinação de paladar e de propriedades digestivas é, basicamente, que os vinhos tintos combinam com massas e carnes vermelhas, e o branco com peixes, frutos do mar e doces.

Além da combinação, é necessário respeitar também a sucessão dos vinhos: ela é tão importante quanto a combinação destes com o tipo de prato que acompanham. A regra geral é: vinhos brancos, que são mais fracos ou delicados, são servidos (e trazem consigo o prato da combinação) antes dos tintos, que são mais fortes; e na mesma categoria, brancos ou tintos, primeiro os vinhos de menor valor.

Exemplos de sucessão e de combinações que são geralmente aceitas:

1. Os vinhos mais fracos (menos alcoólicos) e de sabor mais delicado (menos rascantes ou ácidos) são servidos antes dos mais fortes e densos (encorpados).

2. Entre vinhos brancos, tintos, secos e suaves, que acompanham uma refeição completa, servem-se primeiro os secos brancos, seguidos dos secos tintos e por último os suaves e doces, brancos ou tintos.

3. Quando uma variedade de vinhos estrangeiros é servida em uma refeição, desde que sejam observadas as regras de combinação e sucessão, não existe ordem com respeito a características de nacionalidade. No entanto, se a idéia for servir um vinho nacional e outro importado, é preferível que o nacional seja o branco, e o importado, - pelo fato de se supor que é tão bom que não foi encontrado nenhum nacional que o substituísse -, seja o tinto, pois é regra antiga, como dito acima, que, quanto à sucessão, se serve primeiro os piores vinhos e depois os melhores.

4. O Champagne pode ser servido com todos os pratos da refeição: o chamapagne seco tanto como aperitivo como para acompanhar o primeiro prato e o prato principal, e o champagne meio seco (demi-sec) para a sobremesa.

5. Vinhos rosados podem acompanhar tanto os pratos que pedem vinho branco quanto os que pedem vinho tinto, na suposição de que o vinho rosado escolhido representa uma mescla das propriedades dos dois vinhos. Como tal fusão de propriedades é na realidade difícil de acontecer, na verdade apenas quanto ao aspecto visual ficarão neutralizadas as regras de combinação e sucessão. Isto não é admissível em uma recepção, almoço ou jantar formais.

6. O vinho branco seco é normalmente servido com peixes e ostras, e com as carnes brancas em geral, como carne de vitela, porco e frango. Carnes brancas que sejam produto de caça, no entanto, pedem vinho tinto.

7. O vinho tinto seco é normalmente servido com carnes vermelhas (carne de gado) e com carnes brancas de animais de caça (marreco, lebre, etc.).

8. Os vinhos doces (preferencialmente os meio-doce ou demi-sec, após a parte salgada da refeição completa) acompanham a sobremesa.

9. O vinho do Porto vai bem tanto com a sobremesa quanto com o prato de queijos, que intermedia entre os pratos salgados e a sobremesa.

Pratos e vinhos.

CARNES

Carne refogada (Beef Stir Fry): Merlot, Sangiovese, Zinfandel

Filé (Tenderloin): Pinot Noir, Merlot

Carne moída (Ground Beef. Obs.: Hamburger pode ser mais gorduroso que a carne moída (ground beef) porque pode receber adição de gordura): Merlot, Sangiovese, Syrah, Zinfandel

Perna de carneiro (Leg of Lamb): Merlot, Pinot Noir,Syrah, Zinfandel

Costeleta de carneiro (Rack of Lamb): Pinot Noir, Syrah, Cabernet Sauvignon

Carne assada (ou bife) de cassarola (Pot Roast): Zinfandel, Merlot

Bisteca de boi (Prime Rib): Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir

Rosbife(Roast Beef - carne, preferencialmente filé, contra-filé sem osso ou alcatra, frita na panela ou assada ao forno, com a parte esterna bem tostada mas com o miolo meio cru e sangrento): Merlot, Pinot Noir

Salchicha (Sausage): Sangiovese, Zinfandel, Syrah

Carne defumada (Smoked Meat): Zinfandel, Pinot Noir, Syrah

Bife de lombo (New York Steak): Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah

QUEIJOS

Asiago: Sauvignon Blanc, Semillon, Espumante, Sangiovese

Brie novo (Young Brie): Sauvignon Blanc, Espumante

Camembert: Cabernet Sauvignon, Syrah

Cheddar: Cabernet Sauvignon, Zinfandel

Chevre envelhecido (Aged Chevre): Cabernet Sauvignon, Sangiovese

Chevre novo (Young Chevre): Sauvignon Blanc, Semillon, Syrah, Sangiovese

Creme (Cream): Sauvignon Blanc, Riesling

Feta: Sauvignon Blanc, Semillon, Sangiovese

Gorgonzola: Late Harvest, Port, Syrah

Gouda: Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Semillon

Havarti: Chardonnay, Riesling

Mozzarella: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sangiovese

Parmesão (Parmesan): Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Espumante

Port Salut: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Espumante

Ripe Brie: Cabernet Sauvignon, Syrah, Zinfandel

Romano: Cabernet Sauvignon, Espumante, Zinfandel, Sangiovese

Roquefort: Late Harvest, Port, Syrah, Cabernet Sauvignon

Stilton: Late Harvest, Port, Syrah

Suíço (Swiss): Chardonnay, Riesling

Tallegio: Cabernet Sauvignon, Syrah, Sangiovese

Triple Cream: Cabernet Sauvignon, Espumante, Syrah

GALINHA

À caçadora (Cacciatore): Sangiovese, Zinfandel

Assada (Baked): Sauvignon Blanc, Semillon, Viognier

Churrascada (Barbecue): Chardonnay, Viognier, Zinfandel

Defumada (Smoked): Riesling, Viognier, Espumante

Frita (Fried): Chardonnay, Sangiovese, Zinfandel

Grelhada (Grilled): Chardonnay, Pinot Noir, Sangiovese, Zinfandel

Refogada (Roasted): Chardonnay, Pinot Noir, Sangiovese, Viognier

CAÇA

Cabeça (Pate): Late Harvest, Merlot, Pinot Noir

Ganso (Goose): Sangiovese, Pinot Noir, Syrah

Pheasant: Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Pinot Noir

Pato (Duck): Pinot Noir, Merlot, Zinfandel, Cabernet, Sangiovese

Peru (Turkey): Gamay, Gewürztraminer, Sauvignon Blanc, Zinfandel

Peru refogado (Turkey,Roast): Pinot Noir, Chardonnay, Sangiovese

Quail: Chardonnay, Pinot Noir, Sangiovese

Squab: Chardonnay, Pinot Noir, Sangiovese

CAÇA

Cabra (Goat): Cabernet Sauvignon, Syrah, Zinfandel

Venison: Cabernet Sauvignon, Syrah, Zinfandel, Sangiovese

Wild Boar: Merlot, Pinot Noir, Sangiovese

PORCO

Bacon: Cabernet Sauvignon, Syrah

Lombo (Loin): Chardonnay, Pinot Noir, Sangiovese, Zinfandel

Pancetta: Sangiovese,Zinfandel, Riesling

Porco refogado (Pork Roast): Chardonnay, Pinot Noir

Presunto (Ham): Pinot Noir, Riesling, Light Zinfandel

Presunto italiano (Prosciutto): Riesling, Sangiovese, Pinot Noir

FRUTOS DO MAR

Abalone: Sauvignon Blanc, Semillon, Viognier

Bass: Sauvignon Blanc, Viognier

Camarão (Shrimp): Chardonnay,Sauvignon Blanc, Viognier, Riesling

Caranguejo (Crab): Riesling, Chardonnay, Viognier

Ceviche: Sauvignon Blanc, Semillon, Viognier, Espumante

Mariscos/Mexilhões (Clams/Mussels): Sauvignon Blanc, Chardonnay, Espumante

Halibut: Sauvignon Blanc,  Chardonnay não envelhecido ("non-oaked")

Lagosta (Lobster): Chardonnay, Viognier

Ostras (Oysters): Sauvignon Blanc, Espumante

Salmão assado (Salmon, Baked): Chardonnay, Pinot Noir

Salmão grelhado (Salmon, Grilled): Pinot Noir, Merlot

Salmão defumado (Salmon, Smoked): Chardonnay, Riesling, Gewürztraminer

Peixe defumado (Smoked Fish): Gewürztraminer, Riesling, Viognier

Peixe espada (Swordfish): Chardonnay, Pinot Noir, Zinfandel

Linguado (Sole): Sauvignon Blanc, Semillon, Espumante

Lula (Squid): Sauvignon Blanc, Semillon

Truta (Trout): Sauvignon Blanc, Viognier, Pinot Noir, Chardonnay

Tuna: Merlot, Pinot Noir, Viognier, Chardonnay

 OUTROS

Coelho (Rabbit): Pinot Noir, Sangiovese, Viognier

Ovos (Eggs): Sauvignon Blanc, Espumante, non-oaked Chardonnay

Pizza: Sangiovese, Zinfandel

Sushi: Sake, Sauvignon Blanc, Espumante

Vitela (Veal): Chardonnay, Pinot Noir, Riesling, Sangiovese, Viognier

Vinho faz bem a saúde?

Recentemente estudos vêm demonstrando que o vinho tinto reduz o risco de doenças cardíacas, protege contra disfunções neurológicas, aumenta a longevidade, possui poder anti-cancerígeno e pode até proteger fumantes contra os efeitos danosos do cigarro, seja um raro “Chateau Petrus” ou uma versão barata de mesa.

Demonstrou-se recentemente que o consumo moderado de etanol produz efeito cardioprotetor, principalmente pelo aumento nos níveis de HDL (high density lipoprotein) colesterol, fator de risco negativo para doenças cardiovasculares.

O efeito protetor de níveis sangüíneos elevados de HDL colesterol, está associado com a habilidade dessas lipoproteínas, em remover o excesso de colesterol do plasma sangüíneo até o fígado, para serem sintetizados em suco biliar e posteriormente eliminados do organismo.

Ocorre que o professor Roger Corder e sua equipe, do Instituto de Pesquisa William Harvey, em St Bartholomew e da Universidade de Londres, descobriram que o vinho tinto, além de conter etanol, é rico em polifenóis ou compostos fenólicos, que estão presentes nas cascas e nas sementes das uvas vermelhas e comprovadamente possuem atividade antioxidante.

No processamento de vinhos brancos, não há contato direto com a casca da uva, o que justifica a escolha pelo vinho tinto.

Os polifenóís trabalham sobre a produção de uma proteína, a endotelina-1, associada a doenças cardíacas, principal causa de morte em muitos países ocidentais. Os extratos de vinho tinto de fato inibem a síntese de endotelina-1, que faz com que os vasos sangüíneos se contraiam.

Além disso, os polifenóis também inibem a formação de óxidos de colesterol, produtos da oxidação de LDL, um dos principais fatores desencadeantes da aterogênese.

A agregação plaquetária, outro importante fator de risco para coronariopatias, é inibida pelo resveratrol e pelos flavonóides quercetina e catequina, compostos fenólicos presentes em vinhos tintos.

Importante:

Se não tem o hábito de beber bebidas alcoolicas, não recomendo começar. O limite entre os benefícios encontrados com o consumo moderado e os malefícios adquiridos com o consumo importante é muito estreito. Se deseja beber vinho, o faça por prazer e em doses moderadas. Não deixe de consultar o seu médico. Algumas pessoas como hepatopatas graves e hipertensos descontrolados têm o consumo de álcool contra indicado. E se beber, não dirija!